寻宝记张亮：守正创新，让绍兴菜成为城市文化名片

**中国商业报（记者 蒋永霞）** 在绍兴古城的街巷之间，一家名为“寻宝记”的绍兴菜馆正默默重塑着人们对于地方风味的理解。作为绍兴市绍兴菜研究会会长及寻宝记的创始人，张亮以二十多年的光阴，将那些带着霉、臭、腌、酱、醉特色的本土菜肴，逐渐打磨成承载城市记忆与文化自觉的餐饮标识。 “起初，‘寻宝记’是想把各地美食引入绍兴；而现在，我们更希望让绍兴菜成为人们来绍兴所要‘寻’的‘宝’。”在第十二届中国商业创新大会的交流中，张亮向中国商业报记者如此阐释。这一定位的演变，恰好映照出他从餐饮经营者转变为地方饮食文化推广者的历程。 经营已二十二载的寻宝记，究竟凭借什么走至今天？ 张亮认为，寻宝记真正的优势不止于菜肴，更在于其“以文化为引领，与城市共成长”的品牌哲学。他明确提出，企业的使命是“让寻宝记绍兴菜为绍兴城增添光彩”。为此，寻宝记创造性地结合“绍兴酒、绍兴戏、绍兴菜”这三样本土文化要素，打造出独特的沉浸式就餐场景——客人在享用茴香豆、醉鸡、霉苋菜梗等传统菜的同时，还能品味醇厚的黄酒，聆听悠扬的越剧曲调。 “绍兴黄酒和越剧早已是闻名世界的文化名片，但绍兴菜尚未真正‘走出去’。”张亮直言。正是基于此，他选择以文化融合的方式，为绍兴菜赋予更高的识别度与传播潜力。如今，“来绍兴，饮黄酒、听越剧、尝绍兴菜”已成为不少游客的固定行程。 面对传统与现代的交织，张亮始终持有一份清醒的辩证态度：“传承不泥古，创新不离根。”他强调，寻宝记所坚守的是绍兴饮食文化的本源——以“霉、臭、腌、酱、醉”五种风味为基石，严格把控食材与工艺，呈现地道原味；而创新则体现在“食材升级、风味融合、文化赋能”三者结合的路径之中。 目前，张亮正主持构建《地方菜战略》理论框架，该体系预计将于明年地方菜发展大会上正式亮相。 至今，寻宝记已在绍兴拥有16家门店，但张亮觉得发展空间依然广阔。“我们在绍兴仅覆盖了三个区，还有两市一县尚未完全进入。”对于品牌未来的道路，他信心十足。 面对餐饮行业当下的挑战，张亮也显得从容：“地方菜是一场百年长跑。只要城市还在，饮食文化便不会消失。”在他看来，所谓的“消费降级”其实是“质价比”时代的开启——消费者更加注重品质、体验与文化内涵。因此，寻宝记持续完善供应链、提升运营效能，致力于为顾客提供“更美味、也更有文化底蕴”的菜品。 从一家餐馆到一个文化窗口，从地方风味到城市标志，张亮与寻宝记的历程，正是这个文化自信时代下，中国餐饮人扎根本土、面向未来的生动写照。正如他所说：“我们希望让全世界的人，通过绍兴菜，爱上绍兴这座城市。”